Ravioli alla maremmana

pasta 45% farina di grano tenero tipo "00", uova fresche pastorizzate di categoria A da galline allevate a terra 25% (11,25% sul totale), semola di grano duro, acqua Ripieno 55%: ricotta 70% (38% sul totale) (siero di latte ovino e bovino, latte, sale), formaggio Parmigiano Reggiano DOP 12,5% (6,8% sul totale) (latte, sale, caglio), spinaci 10% (6% sul totale), patata disidratata, sale, noce moscata